یادگاری های خوشمزه از سفر به اردبیل

به گزارش بزنیم بیرون ، چه بسیار گردشگرانی که پیش از سفر به ایران از طعم شیرین بیزار بودند و هنگام ترک ایران برای تمام عزیزانشان باقلوا، قطاب، گز یا حلوا به سوغات بردند. طعم خوش تنقلات سنتی ایران که با مواد اولیه ی بومی و به دستان مادران هنرمند یا آشپزان کهنه کار و حرفه ای طبخ می شود، هر سلیقه ای را راضی خواهد کرد؛ تا جایی که رستوران ها و تنقلات فروشی های ایرانی هم اکنون در نقاط مختلف جهان یافت می شوند و اتفاقا مشتریانشان تنها ایرانی ها نیستند!

استان اردبیل یکی از استان های شمال غربی کشورمان است که آب و هوایی سرد، اما مردمی خونگرم و میهمان نواز دارد. سوغات و خوراکی های شهرهای این استان بسیار متنوع و لذیذ هستند و بسیاری از آنان، همچون عسل یا سرشیر اردبیل نزد تمام ایرانیان شناخته شده و از مجبوبیت بسیاری برخوردارند. برای آن که اطلاعات بیشتر و دقیق تری از سوغات متعدد این استان در دست داشته باشیم، بار سفر بستیم و به استان چشمه های آب معدنی رفتیم. حال می خواهیم شما دوستان کارناوال را از جزئیات این خوشمزه ها مطلع گردانیم؛ پس با ما باشید...

از بین استان های مختلف ایران که دستی در تولید عسل دارند، استان اردبیل و به خصوص نواحی سبلان، بهترین عسل کشور را به متقاضیان ارائه می کنند. موقعیت جغرافیایی این استان، تنوع گونه های گیاهی را برایش به ارمغان آورده و راهش را برای تولید عسلی فوق العاده و باکیفیت هموار نموده است. اگر بتوانید عسل اصل و طبیعی سبلان که عصاره ی گیاهان دامنه ی این کوه هستند، را تهیه کنید بی شک یکی از مهم ترین عناصر طب سنتی ایران را به دست آورده اید.

عصاره ی گیاهانی چون پونه، گشنیز، اقاقیا و به خصوص گون و آویشن که در این معجون طبیعی یافت می شود، برای بسیاری از بیماری ها و ناراحتی های جسمانی مفیدند. عسل همچنین می تواند بهترین جایگزین برای قند و شکر باشد و طعم شیرینی را به لحظاتتان بدهد. هرچند که این روزها تشخیص عسل طبیعی از تقلبی امری بسیار دشوار است؛ اما با توجه به تیره یا روشن بودن رنگ عسل می توان کیفیت یا گیاه منبع آن عسل را تشخیص داد.

در ادامه توضیحی مختصر در باب انواع عسل اردبیل خواهیم داشت تا انواع این معجون معجزه آسا را بهتر بشناسید و بدانید که چه عسلی مرهم دردهای شماست.

1- عسل سبلان

عسل گون و آویشن: درمان کننده ی بیماری های تنفسی، صرع و دردهای مفصلی و تقویت کننده ی بینایی است.

عسل شبدر و اسپرس: با تنظیم هورمون ها سبب آرامش می شود.

عسل گشنیز: مناسب برای بیماری های معده و عفونت هاست.

عسل آفتابگردان: هنگام سرماخوردگی و سرفه های شدید این عسل درمان شما خواهد بود.

عسل بابونه: برای بیماران مبتلا به میگرن و آرتروز و همچنین جهت کاهش درد و فشار خون، تقویت ایمنی بدن و بهبود حافظه مصرف می شود.

عسل گل قنقال: برای نرم کردن سینه و بهبود سرفه بسیار کارآمد است.

عسل یونجه: عموما برای مشکلات داخلی از جمله ناراحتی های معده و روده، رفع گرفتگی عروق، تقویت اعصاب و ازدیاد شیر مادر کاربرد دارد.

عسل چهل گیاه: عسلی است که در فصل بهار از کندو ها به دست می آید و به دلیل ازدیاد گل و گیاه در این فصل، منشا مشخصی ندارد و با نام چهل گیاه معرفی می شود. این عسل علاج سرفه و مشکلات ریوی است.

۲- سرشیر و کره

گویی این استان شگفت انگیز طعم لذیذ بسیاری از خوراکی هایش را مدیون طبیعت و موقعیت جغرافیایی اش است. دامنه های سبلان و تپه های بسیار اردبیل، سبب گشته اند تا دامپروری در این استان به رونق برسد و به تبع آن محصولاتی که از دام ها به دست می آیند، کیفیت مثال زدنی و منحصر به فردی داشته باشند.

کره و سرشیر اردبیل عمدتا هنگام صبح در کنار عسل قرار می گیرند تا صبحانه ای کامل بسازند؛ اما باید در مصرف آن ها احتیاط نمود. سرشیر یکی از مشتقات لبنیات با حدود ۶۰درصد چربی است و در کنار مواد مغذی بسیاری که دارد، به هیچ وجه به افرادی که چربی خون یا مشکلات عروقی دارند پیشنهاد نمی شود.

۳- حلوا

حلوا از خوشمزه ترین و محبوب ترین خوراکی های ایرانی است که به طور معمول از آرد و روغنی که به آرامی بر روی شعله حرارت دیده باشد تشکیل می شود. در سفر به اردبیل می توانید یکی از بهترین حلواهای عمرتان را تجربه کنید؛ اما کدام نوعش را؟ حلواهای اردبیل انواع گوناگون دارند که در ادامه به معرفی آن ها می پردازیم.

*حلوای سیاه یا قره حلوا

در زبان ترکی رنگ سیاه را "قره" می گویند و پخت این نوع از حلوا بیش از یک قرن است که میان مردم اردبیل رواج دارد. برای طبخ قره حلوا از آرد جوانه ی گندم استفاده می شود و هنگام پخت علاوه بر کره، گردو و کنجد نیز بر آن می افزایند. علت رنگ تیره ی این حلوا شیره ی انگوریست که در انتها به آن اضافه می کنند. این حلوا افزون بر طعم لذیذش خواص درمانی بسیاری از جمله کمک به هضم غذا و التیام درد کمر دارد.

*حلوای سفید یا آغ حلوا

بسیاری این حلوا را متعلق به شهر خلخال، از توابع استان اردبیل می دانند. آغ یعنی سفید و آغ حلوا بیشتر در مناسبت های مذهبی از جمله عید فطر و یا برای تبریک پیوند زناشویی زوج های جوان پخته می شود. خانواده ها در نزدیکی عید فطر حلوای سفید تهیه می کنند و به یکدیگر هدیه می دهند تا سبب تحکیم پیوندهای قوم و خویشی گردد.

آرد برنج اصلی ترین ماده ی تشکیل دهنده ی این حلواست. پس از آماده کردن ماده ی اولیه ی حلوا به آن زنجبیل، گلاب یا وانیل می افزایند و با استفاده از زعفران بر سطح حلوا طرح یا نوشته می اندازند.

*حلوای زنجبیل

این حلوا همانطور که از نامش پیداست مقدار قابل توجهی زنجبیل دارد و در شهرهای بسیاری از استان آذربایجان شرقی و اردبیل طبخ می شود. از دیگر مواد تشکیل دهنده ی حلوای زنجبیلی می توان به پودر قند، گردو، هل و آرد اشاره کرد. یکی از مهم ترین مراحل تهیه این حلوا الک کردن آن پیش از قالب گیری است تا گلوله گلوله نشود. این حلوا برخلاف تصور عمومی، بافتی خمیری شکل دارد و بسیار ترد و شکننده است.

۴- باقلوا

از دیگر شیرینی های رایج در اقصی نقاط ایران، باقلواست که در هر شهر و استان با توجه به ذائقه ی مردم و اقلیم حاکم بر آن روشی متفاوت برای عمل آوردنش اتخاذ می کنند. در برخی شهرها این سوغات محبوب را به صورت لوزی و چندلایه درست می کنند، یا از پسته و نارگیل و زعفران برای ارائه ی طعمی دلچسب تر بهره می گیرند.

باقلوای اردبیل هم از این قاعده مستنثنی نیست و روش های طبخ خودش را دارد. برای تهیه ی این باقلوا مواد گوناگونی از ماست و شیر و تخم مرغ گرفته تا گردو و پودر پسته و آب لیمو دست به دست هم می دهند و یکی از بهترین سوغات این استان را فراهم می کنند. این باقلوا را می توانید به راحتی از شیرینی فروشی های تمام شهرهای اردبیل تهیه فرمایید.

باقلوای اردبیل

 ۵- قطاب عسلی خلخال یا بالاباتماز

شاید نام قطاب در ابتدا ذهن همه ی ما را به سمت شهر یزد هدایت کند؛ اما باید بدانیم که در استان اردبیل نیز نوعی قطاب خاص و بی نظیر به نام قطاب عسلی طبخ می شود که ریشه در هنر دست مادران شهر خلخال دارد. جهت پخت این سوغات خوشمزه، ابتدا با ماست و تخم مرغ و آرد، خمیر قطاب را آماده کرده و سپس داخلش را با عسل، شکر، مغز گردو، پودر دارچین و میخک پر می کنند. برای داشتن عطر و بوی بهتر هم از گلاب و هل کمک می گیرند تا این خوراکی کوچک و لذیذ طرفداران بیشتری پیدا کند.

۶- نان برنجی خلخال یا قند چوریی

نان برنجی خلخال یکی از مشهورترین سوغات استان اردبیل است که امروزه به دلیل دشواری پیدا کردن پودر قند با کیفیت، کمتر کسی آن را در خانه تهیه می کند.

به دلیل اینکه پودر قند از مهم ترین مواد تشکیل دهنده ی نان برنجی است، به آن قند چوریی نیز گفته می شود. تهیه ی قند چوریی بیشتر در ایام عید نوروز میان ساکنین خلخال رواج دارد و به دلیل ماندگاری بالا (حدود ۶ماه) به عنوان هدیه و شادباش میان خانواده های اردبیلی رد و بدل می گردد.

معمولا پس از آن که نان برنجی آماده شد در قیمت میانی هر شیرینی کمی زعفران می مالند تا ظاهر و عطر آن با کیفیت تر شود. متاسفانه در حال حاضر جوانان اردبیلی به پخت این جور خوراکی های سنتی علاقه نشان نمی دهند و خانواده ها عمدتا برای تهیه ی شیرینی سنتی به قنادی مراجعه می کنند.

در استان اردبیل پخت شیرینی دیگری نیز با نام قچگورکی متداول است که دستور پخت و ظاهری مشابه به نان برنجی یا قند چوریی دارد.

۷- شکلات رسته

حرف از شکلات که به میان می آید، عاشقان این خوراکی خوشمزه فورا برندهای خارجی و با کیفیت را به یاد می آورند که هرکدام با افزودن مغز بادام و پسته و فندق و یا شیر و انواع میوه در پی هرچه خاص تر جلوه دادن محصولاتشان هستند؛ غافل از آن که یکی از خوش خوراک ترین مشتقات کاکائو در کشور خودمان، در کوچه پس کوچه های اردبیل طبخ می شود و نزدیک به یک قرن قدمت دارد.

سال ها پیش که کاکائو ماده ای نایاب بود، چند قنادی اقدام به تهیه ی رسته کردند. رسته از شیر، شکر، کره، خامه، سرشیر، مغز گردو، گلوکز و کاکائو تهیه می شود و فرآیند پخت آن تا ۲۴ساعت زمان می برد. هم اکنون متاسفانه مردم ما به خوردن شکلات های رنگارنگ خارجی روی آورده و از این جاذبه ی لذیذ غافل گشته اند.

علاوه بر رسته، ابزار مورد استفاده ی آشپزان برای به عمل آوردن این محصول بسیار قدیمی هستند و در حال حاضر نمونه آن ها در هیچ فروشگاهی یافت نمی شود.

۸- قرابیه

قرابیه از آن شیرینی هایی است که گذر زمان نتوانست سبب فراموشی اش شود و حالا در خیلی از شیرینی فروشی ها به عنوان نوعی محبوب به فروش می رسد.

کلوچه ی قرابیه با استفاده از بادام، شکر و سفیده تخم مرغ تهیه می شود و روی آن را معمولا با مغز پسته تزئین می کنند. طعم شیرین و بافت نرم و ترد قرابیه طرفداران زیادی برای آن به ارمغان آورده است. همچنین لازم است ذکر شود که در بسیاری از منابع، این کلوچه با نام قرابیه تبریز معرفی شده است اما در هر دو استان اردبیل و آذربایجان شرقی این شیرینی به عنوان یک سوغات سنتی به شمار می رود.

۹- فطیر و نان نزیک

 نزیک نام یک نان خوشمزه است که در خلخال و سایر شهرهای استان اردبیل عموما هنگام صبحانه یا زمان افطار مصرف می شود و ما آن را با عنوان نان روغنی می شناسیم. این نان به دلیل نداشتن جوش شیرین بسیار سالم است و حضور زردچوبه در مواد اولیه اش، رنگی جالب و اشتها برانگیز به آن می بخشد. نان نزیک در گذشته به صورت خانگی پخته می شد اما امروزه می توانید با مراجعه به نانوایی ها و شیرینی فروشی های اردبیل آن را تهیه و نوش جان کنید. مواد تشکیل دهنده ی نان روغنی اردبیلی روغن، آرد گندم، شیر، نمک و مخمر هستند و مغز آن با آرد و روغن و زردچوبه پر می شود. اگر نزیکِ شیرین دوست داشته باشید می توانید به مواد داخل این نان شکر هم بیافزایید.

از دیگر نان های مشهور اردبیل می توان به فطیر اشاره کرد. پخت این نان در تمامی شهرهای ایران و در هرکدام به نحوی و با روشی مرسوم است و فطیر اردبیلی با پودر خمیر ترش، آب و شکر پخته می شود. داخل این نان، گردو، دارچین و شکر قرار می دهند تا طعم متفاوتی به آن ببخشند. این نان سنتی به عنوان یک میان وعده دلچسب همراه با چای، یا یک خوراکی مغذی برای صبحانه مصرف می شود.

۱۰- تخمه آفتابگردان

تخمه ی آفتابگردان یکی از پرکاربردترین تنقلات ایرانی است که در مهمانی ها و مجالس، هنگام تماشای فوتبال و حتی در کنار آجیل شب عید در کنار انواع تنقلات دیگر مشاهده می شود. در استان اردبیل گل های آفتابگردان از اقلیم مناسب بهره می جویند و در نتیجه نمونهای از بهترین تخمه های ایران را تولید می کنند.

اگر مسافر اردبیل هستید و به دنبال یک سوغات مرغوب و مناسب برای عزیزانتان می گردید، تخمه آفتابگردان را فراموش نکنید؛ زیرا که این ماده ی خوراکی سرشار از ویتامین ها و املاح ضروری برای بدن، از جمله ویتامینE وB، آهن، پتاسیم و منیزیم بوده و می توانند سبب رفع گرفتگی عضلات و ورم مفاصل شود.