آشنایی با مکتب کباب‌کوبیده در میدان فلسطین

نه‌فقط این، حتی پیش می‌آید که آدم بعد بیرون آمدن از چنین جاهایی فکر کند کاش الان شاخه‌ی نوری به لب می‌گرفت و آن را به تاریکیِ شن‌ها می‌بخشید، بعد می‌پیچید به‌سمت گُلِ تنهایی و دو قدم مانده به آن پای یک فواره ترسی شفاف فرایش می‌گرفت. خلاصه‌ی کلام این‌که هم شکم سیر می‌شود هم حال عرفانی‌طوری دارد.

تهران چنین شهری نیست. رستوران‌ها و ساندویچی‌های خوبش اغلب خیلی سطح‌بالا و پُراَدایند، فکر می‌کنند خیلی قشنگ است به مشتری حس عروس و دامادها را سر شب عروسی‌شان بدهند، و نهایتاً هم بابت دوتا همبرگر یا چهار سیخ کوبیده، نصف پول یک گوسفند کامل از آدم می‌گیرند. غذاخوری‌های بدش هم که روضه دارند. سوراخی‌هایی کوچک و کثیف که ساده‌ترین و ابتدایی‌ترین غذاها را آن‌قدر نازل و بدمزه درست می‌کنند که می‌خواهی با گریه بروی ازشان سؤال کنی چند سال از عمرشان را گذاشته‌اند تا توانسته‌اند به چنین محصولی برسند؛ به‌هرحال میزانی از نازل بودن و نابلدی دیگر کار آدم‌های معمولی نیست، تعطیل کردن کاملِ عقلِ سلیم می‌خواهد. هیچ‌کدام‌شان حالِ عرفانی‌طور که به آدم نمی‌دهند هیچ، حس می‌کنی جیبت را هم زده‌اند.



در تهران طیف وسطِ این دوتا را معدود جاهایی پر می‌کنند. کسی که در طول روز مجبور است مدام خیابان‌های پایتخت را بالا و پایین کند، باید جوری برنامه بچیند که سر ظهر حوالی یکی از همین جاها باشد. طبعاً همیشه نمی‌شود اما حتی هر ازگاهش هم می‌چسبد. خب، اگر آن وقت‌های روز حول‌وحوش وسط شهر بودید و گیاه‌خوار و خام‌خوار و آدم‌خوار هم نیستید [یعنی این آخری هم ممکن است پیِ پیشنهادی خوب، مشتری این نوشته‌ها باشد؟] و از روی در و دیوارِ یک جا به این نتیجه نمی‌رسید که ممکن است توی غذای‌شان سوسک پیدا بشود، بروید به میدان فلسطین، ضلع شمال غربی‌اش، و وارد رستوران «سفره‌ی عام» بشوید. در انتخاب اسمش خوش‌سلیقه نبوده‌اند، می‌پذیرم.



اگر فکر کرده‌اید «سفره‌ی عام» از آن رستوران‌هایی است که می‌روید تویش و با خیال راحت هرچه خواستید سفارش می‌دهید و بعد با تجربه‌ی خوردن یک غذای لذیذ ترکش می‌کنید، در اشتباهید. در آن طیف متوسط‌ها هست اما حواس‌تان خیلی باید جمع باشد؛ انتخاب غلط ممکن است باعث شود دیگر هیچ‌وقت گذارتان بهش نیفتد. اگر هنرمند نیستید که فکر کنید خاطرات و تجربه‌های بد، منابع الهام برای خلاقیت‌‌اند، هرچیزی سفارش ندهید اگر هم هنرمندید که خوب جایی آمده‌اید، با هزینه‌ای اندک، کلی امکان برای رسیدن به مقصود دارید.



سراغ کوفته‌شان نروید. کوفته از آن غذاهایی است که امتیاز انحصاری تولید مرغوبش مال مادربزرگ‌تان است. غذایی است که درست‌کردنش حوصله و وقت مفصل می‌طلبد و هزار آداب دارد. به‌خلاف باور عمومی، سخت نیست کاری کنی که وا نرود (یک تخم‌مرغ یا کمی آرد کارتان را راه می‌اندازد) بلکه خوشمزه درآوردنش کارِ من و شما و آشپز «سفره‌ی عام» نیست. این‌جا یک کُپه‌ی گردالوی کوچک بهتان می‌دهند که حتی خوب وَرز داده نشده. دانه‌های نیمچه‌‌سِفت لَپه را لابه‌لایش می‌بینی و حتماً باید مدام آبِ تیلیت همراه لقمه‌هایت بخوری تا پایین بروند. از زرشک و آلو و تخم‌مرغ و سبزیجات معطر هم خبری نیست. انگار بُدوبُدو یک چیزی را گلوله کرده‌اند و پخته‌اند؛ نتیجه‌ی کار آشپزی که شاید خیلی فرقی بین درست‌کردنِ کوفته با برف‌بازی قائل نیست، فقط این‌جا گلوله‌اش را به‌عوضِ پرتاب سمت همبازی‌ها، روانه‌ی قابلمه می‌کند.

از همان لَپه‌های نپخته توی قیمه‌شان هم می‌ریزند. به‌نظر می‌آید کلاً حوصله‌ی صبر کردن ندارند. برای همین هم هیچ‌کدامِ خورشت‌های‌شان چیز دندان‌گیری نیست. درست‌کردنِ خورشت ایرانی اگر فقط یک چیز بخواهد، صبر و حوصله است. همه‌ی مراحلش کُند است و طول می‌کشد تا اجزای غذا آرام‌آرام روی مزه‌ی همدیگر اثر بگذارند، لعاب بیندازند، و نهایتاًَ همه‌چیز مزه‌ی واحد مطبوعی بیابد. معمولاً به آدم بالای چهل سال جاافتاده می‌گویند. خورشت ایرانی هم باید جا بیفتد؛ چهل سال زمان نمی‌بَرد اما کارِ نیم ساعت و یک ساعت و دو ساعت هم نیست. به‌اصطلاحِ آشپزهای کارکشته‌ی قدیمی، آب و دانِ خورشت‌های‌شان از هم جدا است. اگر سر ظهری ویار کرده‌اید، خورشت‌های‌شان نهایتاً کارتان را راه می‌اندازند و چشم بچه چپ نمی‌شود اما به هوسِ این چیزها به «سفره‌ی عام» نروید. بلدی‌شان در چیزهای دیگری است.



چه چیزهایی؟ برنج‌شان را عالی درمی‌آورند؛ آبکشِ بی‌روغنِ رِی‌کرده‌ی دانه‌جدای خوش‌عطر. همین‌طوری خالی می‌شود خورد و کِیفش را بُرد و شک کرد نکند واقعاً زندگی زیباست. برنج از آن چیزها است که یک لحظه دیر یا زود آبکش کردنش یا شعله‌ای کمی زیاد یا کم همه‌چیز را به باد می‌دهد و ممکن است به حاصلی بینجامد سفت، شِفته، بی‌مزه، دودگرفته، یا ترکیبات مختلفی از این‌ها. انبوه پلوهای بدی که مثلاً روزهای عاشورا و تاسوعا بهشان برمی‌خوری، نشان می‌دهند آشپزهای کاربلدی که برنج را در مقیاس عظیم خوب بار می‌آورند، دارند همین‌طور کم و کم‌تر می‌شوند. برنجِ این‌جا غنیمتی است. کنارش کَره هم می‌دهند اما پیشنهاد می‌کنم استفاده نکنید. غذاهای ایرانی خودشان آن‌قدر چرب‌وچیل‌اند که نیروی کمکی لازم ندارند.

به‌نظرتان برنجِ خالی غذا نمی‌آید؟ خب، پس کوبیده سفارش بدهید. دهه‌هاست کوبیده غذای مجبوب همه طبقات اجتماعی بوده، هم فرادست، هم فرودست، و هم طبقه‌ی متوسط. همین از مدت‌ها پیش باعث پیدا شدنِ دو مکتب کوبیده شده: یکی کوبیده‌ای به حجم کوچک که با گوشت چرخ‌کرده‌ی معمولیِ مخلوط و مقداری چربی و پیاز درست می‌کنند و رنگش کمی تیره است (نمونه‌اش کباب اغلب رستوران‌های تهران) و دیگری کوبیده‌ای بزرگ و اعیانی که مایه‌اش گوشت سردست و پیازش اندک و رنگش بسیار روشن است (و نمونه‌اش را مثلاً در رستوران‌های نایب جلوی‌تان می‌گذارند). در تجربه‌ی این دومی، مزه‌ی غالبی که زیر زبان‌تان می‌آید، مزه‌ی گوشتِ کباب‌شده است اما درصد ترکیبات اولی باعث شده کباب مزه‌ای متفاوت از هرکدامِ اجزایش داشته باشد و فراتر از گوشت یا پیاز یا هر چیز دیگری برود. این‌ها در واقع دو غذای مختلف‌اند، هردو هم بسیار لذیذ، و مطلقاً نباید با هم مقایسه‌شان کرد یا انتظارِ هرکدام را از آن‌یکی داشت. درست‌کردن خوشمزه‌ی هر دو جورِ این کوبیده‌ها کاری کارستان است و در تمام تهران ده دوازده جا بیش‌تر نیست که کوبیده‌ی قابل‌قبول بهتان می‌دهند ــ عالی‌اش که واقعاً دو سه‌تا.



«سفره‌ی عام» سرآمدِ آن مکتبِ اولی است؛ کوبیده‌ای چرب، بسیار نرم، بی که بو یا مزه‌ی پیازش توی ذوق بزند، و خوش نمک. بنابراین اصلاً غذای رژیمی یا سالم نیست (دنبال این چیزهایید و آن‌وقت کوبیده سفارش داده‌اید؟) اما ترکیبش با برنج و گوجه پاگیرتان می‌کند. آدم فکر می‌کند آشپز «سفره‌ی عام» همه‌ی آن غذاهای دیگر را سَمبَل کرده تا فقط به این‌یکی برسد و وَرزش بدهد و مهیایش کند، انگار این بچه‌اش باشد باقی هووهایش. اگر عزم معاشرت ظهرگاهی ندارید، توصیه‌ی اکیدم به خوردن پیاز کنارش هم هست، اگر دارید که حسودی‌تان را می‌کنم.