پستی و بلندی کباب‌‌کوبیده‌ی بازار در «غذاخوری مُسلم»

بازار از جمله معروف است به چلوکبابی‌هایش. می‌گویند بازاری پول پای غذای بد ــ و کم ــ نمی‌دهد و مایه نگذاری، دو ماه نشده باید شغلت را عوض کنی. قدیمی‌ترین غذاخوری بازار نیست (صد متر آن‌طرف‌تر، «شرف‌الاسلامی» حکم پدربزرگ این را دارد) اما اگر چیزهای تازه‌ای که محمود دولت‌آبادی می‌نویسد، تقریباً از هر چیزی که هر کسی می‌نویسد بدتر است، یعنی که سن و سابقه دلیل نمی‌شود. گذارتان که به بازار بیفتد، احتمالاً هرجا غذا بخورید، ضرر خاصی نکرده‌اید اما اگر معتقدید هر تیمی علاوه بر بازیِ خوب باید نهایتاً نتیجه هم بگیرد، پس سعی کنید علاوه بر سیر کردنِ شکم، لذت هم ببَرید. برای این کار «مسلم» جای غلطی نیست.



یک اعتقاد تهرانی‌های قدیمی این بود در رستوران خورشت نمی‌خوردند. نه که از خورشت خوش‌شان نیاید، خورشتِ غیرِ دستپختِ مادر و همشیره و همسرشان را قبول نداشتند. خورشت چیزی بود که پختنش عشق لازم داشت، که سرِ صبر بنشینی آرام‌آرام هر چیزی را وقتِ مناسبش اضافه کنی و بگذاری طی ساعت‌ها قوام بیاید و جا بیفتد. مزه‌ی خورشت‌های ایرانی نهایتاً چیزی است فراتر از مزه‌ی هرکدام از محتویاتش؛ قورمه‌سبزی ته‌طعمی از همه‌ی آن‌چه تویش است دارد اما ترکیب همه‌ی آن‌ها مزه‌ای به‌کل تازه حاصل می‌دهد. این مزه‌ی تازه کارِ کدبانوی خانه بود نه آشپزی که بابتِ ریختنِ لپه توی آب قرار باشد تهِ ماه حقوق بگیرد. قیمه‌ی محرم را هم فقط به حرمت و برکت می‌خوردند.



یک اعتقاد دیگرشان هم این بود که اساساً خورشت را داخلِ غذا به‌حساب نمی‌آوردند. برای ظهر جمعه در جمع خودمانیِ خانواده بدی نبود، اما اگر مهمانِ آدم‌حسابی داشتند، دیگر کباب بود که پادشاهی می‌کرد. برای‌شان معنای غذا فقط و فقط کباب بود؛ کباب را هم از بیرون می‌گرفتند چون گوشت‌شناس می‌خواهد، آدمِ واردی که با یک نگاه به گوشت بفهمد به‌دردِ چه کبابی می‌خورد و باید چه‌طوری ببُردش و بهش چی بزند و چه‌قدر روی آتش نگهش دارد. این مهارتی است که فقط از گذرِ سال‌ها سروکار داشتنِ هرروزه با گوشت به‌دست می‌آید. کباب‌زن‌های مشهور قدیمی همه پنجاه را رد کرده بودند. عمر باید بگذاری تا این‌ها دستت بیاید. طبیعی است در خانه شدنی نباشد، چون خانه است دیگر، کشتارگاه نیست.

«مسلم» امتدادِ همین طرزِ تلقی از غذا است. خورشت ندارند و اتفاقاً آخرین چیزی هم که باید سراغش بروی، همانی است که روی سردرشان بهش فخر کرده‌اند: ته‌چین ویژه. ته‌چین‌شان خیلی خوب است و اگر برنامه‌ دارید باقیِ عمر را هر روز بروید به «مسلم»، خب حتماً ته‌چینش را امتحان کنید، هم ته‌چین گوشت دارند هم ته‌چین مرغ، اما اگر گذرِ هرازگاه‌تان است و چی بشود که سالی ماهی بروید آن‌جا، یادتان باشد ته‌چینش داخلِ بازی نیست، هست تا جنس جور باشد. کلاً غذای بد ندارند؛ برای ته‌چین‌شان هم زحمت کشیده‌اند، مرغ و گوشت‌ها را علاوه بر پختن، تک‌به‌تک نیمچه تفتی هم می‌دهند و سرِ دم‌کِشیدنِ برنج، آبِ گوشت یا مرغ را هم به‌اندازه و معقول اضافه‌اش می‌کنند. نتیجه چیزِ لذیذی شده اما برای چی بکوبید بروید شلوغ‌ترین جای شهر؟ سروتَهِ ویارِ حتا چنین ته‌چینی را توی خانه و با یک کتاب آشپزی هم می‌شود هم آورد. کاری ندارد.



باقالی‌پلوی خوش‌عطر و خوب‌دم‌کِشیده‌ای دارند که همراه سه‌تا چیز می‌توانید سفارش بدهید: مرغ، ماهیچه، گردن. اولی را بی‌خیال بشوید یا دست‌کم با زرشک‌پلو امتحانش کنید. کلاً مرغ‌شان معمولی است و چون این مزه‌ی معمولی‌ به برنج غالب هم می‌شود، خیلی چیزی از باقالی‌پلوتان نمی فهمید. جاهای دیگری در شهر، مرغِ بهتر از این هم می‌دهند، با آب‌مرغی که شبیه مایعِ ترید نیست و ران و سینه‌ای مزه‌دارشده‌تر و کم‌تر سفت. در موردِ دومی و سومی هیچ پیشنهادی بهتان نمی‌کنم؛ جفت‌شان عالی‌اند: گوشتی که در حجمِ بالا پخته شده، با مخلفاتی که همراهش سِرو نمی‌شوند اما درست‌وحسابی مزه‌دارش کرده‌اند، لعاب‌انداخته و سرِحال‌آمده. از این‌جا به‌بعدش دیگر سلیقه است؛ اگر انتخابِ میانِ ماهیچه و مرغ، ترجیحِ کوندرا به ابوتراب خسروی باشد، این‌که ماهیچه بخوری یا گردن، حکمِ این را دارد که تردید کنید بین کوندرا و کاروِر کدام را از قفسه بردارید؛ نهایتِ کمکِ من شاید فقط این می‌تواند باشد که بگویم ذائقه‌ی من به امریکایی‌ها نزدیک‌تر است.

هرچند اسماً ترکیبِ یک سیخ کوبیده و یک سیخ برگ را می‌گویند سلطانی، اما دست‌کم در «مسلم» اشتباه است که سلطانی بخورید. در کباب ایرانی علاوه بر جنسِ خوبِ گوشت و بلدیت در حال‌آوردنِ آن و میزانِ آتش‌دادنش، حجم هم بسیار مهم است؛ ممکن است گوشتِ خامی عالی یا مایعِ کوبیده‌ای درست‌وحسابی را در حجمی اشتباه به سیخ بکِشید و نتیجه اصلاً عالی نشود. در موردِ سلطانیِ «مسلم» همین اتفاق افتاده: ماده‌ی اولیه‌اش همانی است که در برگ و کوبیده‌ی معمول‌شان استفاده می‌کنند، اما چون این‌جا کباب‌ها کوچک‌ترند، روی آتش خشک می‌شوند و تُردی‌شان را از دست می‌دهند ــ ربطی هم به میزانِ آتش‌دادن ندارد، به‌خصوص کوبیده اگر نازک باشد، هرقدر هم کم روی آتش بگیری، باز ــ اگر نپخته نماند ــ خشک می‌شود.



اما اگر کوبیده و برگ را جداجدا سفارش بدهید؟ از بهترین جاهایی است که می‌شود کوبیده‌ی مجلسی خورد، کوبیده‌ای که بینِ برآمدگی‌ها و تورفتگی‌هایش یک بندِ انگشتِ کامل فاصله است و رنگش سرخ مانده، سرخی‌ای که هم از رنگِ خودِ گوشت نشان دارد هم از آتشِ تیزِ منقل. آبدار و چرب و تُرد است و زیرِ زبان آب نمی‌شود، باید آرام‌آرام بجوی. در عوض برگ‌شان جویدن نمی‌خواهد، خودش زیرِ زبان آب می‌شود؛ خوب کاردی شده و نرم است، از گوشتی به‌قدرِ کفایت چرب. ضمناً زیادی هم کباب نشده و ته‌مزه‌ای از خامیِ گوشتش مانده که مشخصه‌ی برگِ خوب است.



به‌نسبتِ کیفیت و حجم، قیمت‌های‌شان هم خیلی مناسب‌اند. به‌تاریخ مهرماهِ ۱۳۹۲، مثلاً کوبیده‌اش چهارده‌هزار تومان. دوغ معرکه‌ای دارند که واقعاً مکمل درستِ کباب‌های‌شان است و کنارِ هر پُرس کباب‌، یک تکه بادمجان سرخ‌شده هم می‌گذارند که ــ آدم چی بگوید ــ خدا می‌داند چرا.

------