گردشگری غذا در جنوب؛ آشنایی با غذاهای محلی هرمزگان

به گزارش بزنیم بیرون ،  «قلیه» یک واژه عربی است و مفهوم عام آن نوعی خوراک است كه از گوشت درست می كنند. در نواحی ساحلی منظور از قلیه؛ خورش ماهی و میگو است. قلیه انواع مختلفی دارد که قلیه اسفناج، بادنجان، كدو ترش، برنج، به، هویج، پیتی، سغدی، قلیه ماهی، قلیه میگو، كباب میگو، آبگوشت ماهی، شینسیل میگو، دم پخت ماهی، ماهی شكم گرفته، كباب ماهی، ته چین ماهی، ماهی برشته، کوفته ماهی، ماهی شور پلو، عرق گیر ماهی، پلو ماهی، حواری ماهی، ماهی تنوری، گوشت سرخ کرده، ته چین گوشت، کتلت گوشت، کتلت خرچنگ، جریش، مضروبه، برنج مچبوس، مرگوک، رنگینه، سوراغ، مهیاوه، ماموسه و پاكوره از جمله برخی از آن ها هستند. برخی دیگر از انواع غذاها چون: دلمه برنج، دلمه برگ مو، خوراک چغندر، خوراک سیب زمینی، خوراک فاسولیا ، گنمه، دم پخت ماش، خورشت جگر، خورشت گل كلم، خورش كلم پیچ، خورش لوبیا سبز، خورش بادمجان، دال عدس، حلوای عسلی و ... از دیگر غذاهای محلی این منطقه به شمار می آیند.

قلیه ماهی

یکی از غذاهای خوشمزه و معروف جنوب کشور، قلیه ماهی است که ممکن است به روشهای مختلفی طبخ گردد. یکی از روشهای متداول آن این است که: پیاز و سیر را رنده و یا خیلی ریز خرد کرده و آنها را سرخ می کنند. سپس زردچوبه و سبزی ماهی (گشنیز و شنبلیله) را اضافه می کنند سپس ماهی را که ممکن است هوور، شورت و یا سنگسر باشد و قبلاٌ نمک زده شده است، به سیر و پیلز و سبزی ماهی اضافه کرده و سرخ می کنند تا به روغن بیافتد. در این مرحله تمر هندی را در آب گرم حل کرده، صاف می نمایند و لین آب تمر را به ماهی می افزایند گاهی به مقدار کمی (یک قاشق غذا خوری) آرد نیز به آن اضافه می کنند و می گذارند تا کاملاًجا بیفتد.

هواری ماهی ( پلو ماهی )

در این نوع غذا می توان از انواع ماهی ها استفاده کرد ولی بیشتر از ماهی هوور استفاده می شود که: ماهی سرخ شده با سیر و پیاز را با لوبیای پخته شده مخلوط کرده و در لا به لای برنج آبکش شده دم می کنند و یا به صورت کته یا دم پخت طبخ می شود. در نوع دوم هواری مقداری سبزی ماهی (گشنیز و شنبلیله) و کمی شبت را با سیر و پیاز سرخ کرده و ماهی را به آن اضافه می نمایند و بقیه مراحل مشابه فوق طی می شود. در انواع هواری از ماهی شوری استفاده می گردد.

ماهی شوری

برای تهیه مهی شوری ماهی هوور را به صورت خام قطعه قطعه کرده و یا ورقه ورقه می کنند و با نمک زیاد در ظرف پلاستیکی و یا حلبی مناسبی گذاشته، درب آن را می بندند (برای معطر شدن آن می توان پوست نارنج را به آن اضافه نمود ) و برای مدت طولانی در بیرون ار یخچال آن را نگهداری می کنند. نکته ای که باید در تهیه ماهی شوری رعایت کرد این است که از بکار بردن قاشق، ظرف و یا دست چرب پرهیز نمود و ظرف در بسته را برای مدت دو روز در برابر آفتاب قرار داد تا ماهی خودش آب بیندازد.

کتلت ماهی

برای تهیه ای غذا از ماهی مومغ استفاده می کنند. ابتدا ماهی را کاملاً تمیز کرده و سپس بخارپز می کنند و پس از جدا کردن تمامی تیغ ها، با سیر و پیاز و سبزی، ماهی را چرخ کرده سپس با تخم مرغ و نمک و فلفل و زردچوبه و کمی و کمی آرد خمیر مایه کتلت را تهیه نموده و سپس مانند کتلت گوشت در روغن سرخ می نمایند.

انواع ترشی

ترشی شیرین انبه

انبه نارس را برای تهیه ترشی پوست کنده مثل سیب زمینی قاچ زده و با نمک فراوان در ظرفی می ریزند و پس از مدت 24 ساعت آن را آبکش می کنند و در صورت شور بودن این کار را با سرکه انجام می دهند و سپس سرکه را با شکر (به ازاء هر ظرف سه لیتری سرکه یک لیوان و نیم شکر) به مدت 10 دقیقه می جوشانند. سپس انبه را با گشنیز، فلفل و در صورت تمایل کمی خردل به سرکه اضافه می نمایند. در این نوع ترشی می توان از سیر یا کشمش و بادام هم استفاده کرد

ترشی انبه با تمر هندی و رب گوجه فرنگی

ابتدا تمر هندی را در سرکه حل کرده و آن را صاف می کنند، سپس رب گوجه فرنگی را به آن اضافه می نمایند ( به ازای سه لستر سرکه یک کیلوگرم تمر، یک کیلوگرم رب گوجه فرنگی) سپس انبه را که مطابق روش گفته شده آماده نموده اند به آن اضافه کرده و در صورت غلیظ بودن کمی سرکه به آن می افزایند.

ترشی با پوست انبه

انبه را با پوست دو برش زده به طوری که قاچ های آن جدا نشده و شکل آن حفظ شود سپس نمک می زنند. پس از مدت 24 ساعت در هر انبه یک حبه سیر می گذارند و در ظرف چیده روی آن سرکه می ریزند و می گذارند تا جا بیفتد. ماهی ماده غذایی مفیدی است که در مناطق شمالی و جنوبی کشورمان یعنی مناطقی که در کنار دریا واقع شده اند جزو مواد اصلی و اساسی برنامه غذایی مردم این مناطق محسوب می شود. ماهی دارای ارزش تغذیه ای بسیار بالایی است و اکثر مواد مغذی مفید و ضروری برای انسان را به تنهایی داراست و این ویژگی مخصوص ماهی که آن را بین سایر مواد غذایی حائز اهمیت خاص ساخته است، نوع چربی موجود در آن است. ماهی محصولات دریایی با وجود آن که جزو مواد غذایی حیوانی هستند، ملی از نظر ترکیب چربی با سایر مواد حیوانی متفاوتند. چربی موجود در مواد غذایی حیوانی به طور عمده حاوی ترکیباتی به نام اسید های چرب اشباع شده هستند که این ترکیبات موجب بالا بردن کلسترول و سایر چربی های نامطلوب خون می شوند.بنا بر این افراط در مصرف چربی های حیوانی، سلامت قلب و عروق را به خطر انداخته و در نهایت منجر به سکته های قلبی و مغزی می شود. ولی ماهی و آبزیان با وجود آن که از دسته مواد غذایی حیوانی هستند با این حال نوع چربی موجود در آنها مشابه مواد گیاهی است و از اسیدها ی چرب اشباع نشده به نام امگا 3 در آبزیان وجود دارد که اثرات بسیار مهمی در سلامت انسان به عهده دارد و در پیش گیری از بسیاری از بیماریها و کنترل و کمک به بهبود اختلالات و عوارض مختلف نقش مهم و سازنده ای به عهده دارد. ماهی از منابع بسیار خوب پروتین محسوب می شود. پروتین موجود در ماهی از نظر کمیت و کیفیت قابل توجه است، بدین معنی که پروتین موجود در ماهی به شکلی است که به آسانی در دستگاه گوارش هضم و جذب می شود و به طور تقریباٌ کامل در بدن به مصرف می رسد ماهی یکی از منابع خوب آهن است و آهن در خونسازی و همچنین در حفظ مقاومت بدن در برابر میکروب ها نقش مهمی به عهده دارد. آهن موجود در ماهی به گونه ای است که جذب آن در دستگاه گوارش آسان بوده و به خوبی در بدن به مصرف می رسد علاوه بر آن آهن موجود در ماهی، جذب آهن منابع گیاهی را هم افزایش می دهد بنابر این نقش مهمی در پیشگیری از کم خونی ناشی از فقر آهن به عهده دارد همچنین ماهی حاوی مقدار قابل توجهی ویتامینهای گروه B، روی، فلوئور، ید و فسفر می باشد که هر کدام در رشد و سلامت کودکان، نوجوانان و بزرگسالان اهمیت بسزایی دارد.